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体験型レストラン(特別な経験)からの考察 その2

どうもこんにちは。

前回の続きです。
体験型レストラン(特別な経験)からの考察 その2

飲食店で食事をするという事は、それそのものが体験・経験なのですが、この話の重要な点はその非日常性や特別性にあります。
そして、ここで考えたいのは、
特別であればあるほどに「ビジネス」として優秀なのかどうか?という所です。

しょっぱなから結論を申し上げますが、
その特別さに対して十分な”対価”をお客さんが支払ってくれるなら全然あり!そうでもないなら、特別さを追求し続けるのもどうかと思いますよ。って感じです。

特別さ、差別化、非日常を演出するためには「お金」がかかります。空間演出も立地条件もサービスの内容も他店との”違い”を明確に打ち出せるほどに特化するならば、それは非常にコストがかかる事です。

まぁ、当然といえば当然です。なぜなら、
コストをそんなに必要としない”差別化”というか”演出!”というのはどのお店でも頑張ってやってる事ですし、それは日々の”改善”の延長線上にあるものであって、その程度ではお客様目線で”特別!”とまでは思っていただけないのが現状です。

となると、ですよ、
飲食店たるもの常に”差別化”を意識しないといけないのは理解できますが、さて、どの程度、どのあたりで?というのが問題になってきます。

ここから先は、お店の業態やスタイル、客層(ターゲット)などにもよって様々な戦略があると思いますが、
お客さんとお店がWin-Winになるような「特別さ」を追求する事が、ビジネスとして優秀であると考えます。

一例をあげると、先ほど書いた道とん堀さんのような、お客さん自身が調理するスタイルの「特別さ、演出、体験」は非常に良い戦略と言えます。

お好み焼きを食べるとして、一番時間がかかるのが「焼く」という作業です。
これを通常の飲食店のオペレーションで考えると、下準備から焼成、盛り付けまでお店のスタッフが行います。当然ここには人件費という”コスト”が発生します。1枚焼くのに6分必要だとして、100枚/日やいたら600分=10時間 時給1000円なら1万円/日のコストです。
つまり、それだけで年間360万円のコストが必要という事になり、それは営業し続ける間ずっと必要となってくるものです。さらに言うとお客さんの注文数がそんなにない時でさえ、人件費は発生しますのでこれはもほぼ「固定費」となってお店の負担になります。

一方、そのコストをお客さんに背負ってもらった場合はどうでしょう?
もちろんお客さんは人件費を負担するのではなく、焼くという”手間”を負担する訳ですが、それは「仕事」でしょうか?それとも楽しい「経験」でしょうか?
ここが大きなポイントです。
スタッフやお店にとっては、「仕事・労働」という扱いになる作業そのものが、お客さんにとってはとても楽しい「経験・体験」になる。
これは完全に、Win=Winの関係です。お店は人件費を抑えられますし、お客さんは楽しく食事ができる。自分好みにアレンジもできるかも。

そのために必要になってくるのが、各テーブルに鉄板焼きの設備を導入するという「コスト」です。
そのコストは初期投資に入ってくる部分ですが、先ほど計算したように、焼くという作業だけのコストも長期で見ると結構な金額になる事は解っているので、それを天秤にかけて計算する。と、いろいろと見えてくるかもしれません。もちろん、コストの計算だけではなく、演出やお客さんの楽しさなど、いろいろな面を考慮して下さいね。

ちょっと話が初期投資のコストの方に偏りすぎなので元に戻しますが、
特別な経験をしてもらう「コスト」と「楽しさ」と、それを楽しみたいと思うお客さんの頻度「リピート回数、率、頻度」をよーく考えて、お店の差別化やウリを明確に打ち出して行きたいところです。

特に、
お店のコストがお客さんの楽しみにつながるような、ビジネスとしてとても優秀なポイントを見つけることができれば収益にもつながる事でしょう。

今までもこれからも、「差別化」という言葉は多くでてくるのですが、
その差別化の中身を上記を踏まえ、十分に検討していただければと思います。

では、今日はこのへんで。

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