飲食店開業までの道のり【開業フロー9.5：メニュー・業者の選定】です。

まぁ、順番はあんまり気にしないでください。いずれにせよ、全部やらないとお店にはならないのですから。。。

さて、メニューや業者の選定について、です。

どんなメニューが良いか？は、もちろん、業態やお店のコンセプト、イメージによって違いが出て来る訳ですが、そのあたりの話をしてもキリがないので、当たり前の重要なことに焦点を絞りますね。

まず、なにより大切なのは、
美味しくてあたりまえ。今の日本において、マズいお店に出会う方が少ないのではないでしょうか？なので、美味しさで差別化を図るというのは、言葉で言うほど簡単ではなく、また、違いの分かりにくいところでもあります。その違いやこだわりが、お客様に伝わっていないとしたら、その違いはないに等しいです。美味しいのは、お金もらって食べ物を提供するのですから当然として、その先の事も考えましょう。
たとえば、
早いのも、安いのも、見た目が鮮やかなのでも、こだわりが”感じられる”のも、新しい体験、経験ができるのも、もちろん、”高い”のも、珍しいのも違いになりますし、古い、なども違いかもしれませんね。

次に、
お客様が求めているものを提供すべし！つまり、あなたが売りたいものを売るのは自由ですが、あなたが有名シェフでもない限りなかなか簡単には売れないと思います。簡単な例をあげますが、今月に入って、あなたは何度外食しましたか？
まぁ、正確な回数はさておき、「このお店のこれが食べたい！」と思って行った回数はその内何回くらいでしょうか？対照的に、同僚や友人やご家族、または一人で、とりあえずこんなメニュー食べたいなー。と思ってからお店を選んだ（そのメニューがあって、そこそこ美味しければそれでOK）回数、および、なんとなくお腹が空いたので、お店の前の看板などに誘われて入ったお店と、どっちの方が多いでしょうか？

よほどのグルメの方でもない限り、後者の方が圧倒的に多いと思います。それはつまり、外食する。という行動において、店舗の選択というのは、そのお店の味がどうしても！というよりは、お客様が食べたいものがあって、それが一定のレベル以上で美味しく、利用金額に応じた利便性のある場所にあれば入店し、注文する。という事になるのではないでしょうか？

もちろん、売りになるメニューも必要ですし、推したいメニューがあるのは良い事だと思いますが、そこまで考えて飲食店を選ぶ事が、一般の方々の中ではそんなに多い事ではないので、基本的な所をしっかり抑えましょうね。って事です。

その上でのこだわり。その上での味の追求であって欲しいですね。

さて、飲食店のメニューにとって切り離せないのが、食材の調達（業者の選定）です。

ここでも、全部の材料にこだわるとか、全てを完全に無農薬とか、そういうの、難しいと思いますので、たくさんの材料が、電話（FAX・Web）一本で購買かのうな問屋さんは上手に使ってくださいね。メニューに利用している材料のすべてにおいて、仕入れ業者さんをメニュー表に明記したらかなりの分量になりますし、そもそも、一般のお客様はそんなものまで求めてないです。ですが同時に、こだわりの食材を使った料理を食べたいのも事実です。なので、そのメニューの中で目立った材料の１つ２つもってきて、それを伝えるのは良い事だと思われます。

という事で、食材問屋さんの選定は、自分が使いたいものが充実しているか？価格は納得できるものか？なにかあった時の対応はどうか？というのが、まぁ、当たり前の事ですが、選定基準になるかと思います。探すのは簡単です。グーグル先生に聞いてみれば、あなたのお店に届けてくれる業者さんがすぐに見つかると思いますよ。（地方は難しいかもしれませんが・・・。）

次に、オリジナリティーある業者さんやサプライヤーさんを探す場合。
これは、自分のネットワークをフル活用してください。簡単には手に入らない、問屋さんでは扱っていないからこそのオリジナリティーであり、こだわりです。もちろん、弊社のようなコンサル会社を利用するのも良いと思いますし、Webで探して突撃訪問して、卸してもらえるようにお願いするのでもよし。いろいろやり方はあるかと思いますが、基本、足で探すのをお勧めします。
農家直送、漁港直送など、一般的には出回っていなそうなルートを確保する事で、品質や鮮度、その上、価格まで優位になったりしますので、がんばりたい所ですね。

なんども言いますが、
そのこだわりを、上手にお客様に伝える工夫を忘れないようにしましょう。
伝わっていないこだわりは、ないに等しいですから・・・。

not for sales Incorporated株式会社

飲食（カフェ）の専門校であるバンタンで講師をしています。なので、開業希望の方とはかなりお話する機会があります。もちろん、弊社のお客様のように、具体的かつ直近で考えられている場合もあれば、バンタンの生徒さん達のように、将来的に、というのもありますし、バンタンのクラスによっては（キャリアカレッジと言って大人の方が多く土日中心）、近いうちに、という方までさまざまです。

飲食店の開業を希望されている方というのは、基本的には”お店を持ちたい”という理由が源泉となっているかと思うのですが、なぜお店を持ちたいのか？というのがやはり、かなり個人的理由による所が大きいです。（多くの場合）

もちろん、やりたいからやる！っていうのはとても良い事だと思いますし、お店を開業して運営していくのはとてもハードな事なので、”やりたい”という強い意志が必要とされるのは間違いないのですが、ポイントはその、やりたい理由です。それが、個人的過ぎるかなぁ、と。

もちろん、１００％個人的という訳ではなく、お客様目線もある程度は含まれていると思うのですが、その順序が、

・こういうお店をやりたい　→　それは良いお店なのでお客様は来る
というのが大半なのです。悪いとかダメとか言いませんよ。そうではなくて、そういう思考が多いんだなぁ、と。
あくまでビジネスという視点でとらえると、
・お客様はこういう店を望んでいる　→　だからこういうお店をやればお客様は来る
というのが、もっと多くても良いのではないかなぁ。と、思っているだけです。

お客様がしてほしい事、望む事を第一に考え、そこに収益のバランスが取れる仕組みを創り出してこそビジネスなのではないかなぁ、と。

もちろん、世の中にない新しい事を始めようとする場合には、お客様に聞いたりアンケートを取ったりすることもできないのですし、既存に近いような業態がある場合でも、アンケートを取ったからと言って正確な解答を与えてくれる訳ではないので、しっかりと考える必要があります。
もし、こういう商品、こういうサービスがあったとしたら、お客様は喜んで対価を支払ってくれるだろうなー。と、想像、空想、妄想する訳です。これが、できればスタートであって欲しいな、と。

カフェをやるにしても、自分の望む空間、自分の居心地の良い空間、自分が美味しいと思う商品を提供しよう！っていうのを１番にもってくるのではなくて、お客様を一番にしてほしいなー。とすれば、もっと収益を考えたビジネスになるのに。と、思う次第です。

日曜の夜も更けてきたので、今日のところはこれくらいにしてやろうかな、と。
また、今週もがんばりましょーねー。