西脇建治/代表取締役CEO
飲食店開業までの道のり【開業フロー12：運営（その後）】です。
飲食店をオープンさせることは、お金があれば可能です。立地や業態によっては借入を上手く使えば、自己資金１００万円でも開業出来ちゃう業種です。なので、いろいろ大変な事はたくさんありますが、難しいものではありません。
本当に難しいのは、そのお店に投資した資金を回収した上で、さらに余剰となる利益が出せるか？って所です。簡単に言うと、お客さんがたくさん来るかどうか？が、難しい・・・。
立地や業態を確定した時点で、必要な売上が上がるかどうかは半分くらいは決まっているのですが、裏を返せば、残りの半分は日々の営業努力でなんとかなる！って事でもあります。
では、具体的にはどのような事に気を配れば良いのでしょうか？運営と一言で言っても、中身の要素は多岐にわたりますが、大きく分けて、お客様に見える部分と見えない部分として考えてみましょう。
まず大切なのは、もちろんお客様に見える部分。これは目で見えるという意味だけではなく、五感で感じる全ての部分です。それらの全てがトータルして、最終的に支払った金額以上の”満足”を得られたかどうか？が、重要な問題になりますので、お店側としてはその”満足”を、金額以上にする事に労力を使う訳ですね。
味や提供時間、接客態度、店内の雰囲気（清掃含む）、それらすべてが、最終的にお客様の満足度の向上に貢献しているのか？はたまた、満足度を下げる結果となっているのか？を、しっかりと、お客様目線で管理しつつ、コストバランスを考えながら向上させて行く事が、飲食店の運営そのものだと思います。
それらをしっかりやった上で、または、やるための土台として、お客様から見えない部分（裏方）も非常に重要になってきます。在庫管理や勤怠管理、資金もしっかり管理して、衛生管理も重要です。無駄を省いて、必要のない人件費などを削減するためのオペレーションやポーション（１人前の材料にあらかじめ切り分けておく事など）に対する管理も大切ですね。
前者は、いわゆる売上管理。後者はそれ以外の管理全般って感じでしょうか。ですが、厳密な意味において、売上を管理する事などできません。本日のこれから上がるであろう売上を正確に予測できる店舗管理者など存在しませんし、今日が無理なのに今月の売上を管理するとか、土台無理な話です。売上は目標があるだけで、管理するというのはちょっと違う性質のものです。では、今日の売上はただの結果でしかないのか？というと、そんな事はありません。今日の売上目標があるから、何時までにどれくらい販売しておく必要があるとか、何人のシフトで回すべきか？とか、仕入れの材料をどれだけ確保しておくか？とか、そういうものは、本日の売上目標があるから見えてくる要素ですし、現在時点で売上が目標に達成していない場合は、労働力をそこに注力したりすることは可能です。（簡単に言うと、今すぐしなくてよい作業を後回しにして呼び込みに行くとか）なので、売上に関しては、管理しようもないのが実情ですが、他の様々な要素を上手に管理していくために、売上目標を設定してくださいね。って事です。
つまり、運営とは、売上目標を立てて、他の部分を管理して行くことに他ならないのです。もちろん、日々の業務以外にも、長期的な視点に立った管理（たとえば事故や食中毒のリスク管理、起こらないように管理しつつ、保険に入っておくなど）も必要になって来ますし、時代に合わせて変化していく必要がある場合などもありますので、常に、目の前の事と長期的な事の両方に目を向け、資源を上手に配分して行く必要があります。
管理できない売上を管理しようとする努力の日々の積み重ねが大切ですよって事です。