レコールバンタンで、カフェ開業の講師をやったりしているので、調子に乗って論文をしたためてみました！
という程のものではなく、なんとなく、今までのブログや講義の内容をまとめたりした感じのものです。
無料でお読みいただけるので、お時間ありますときにでも、ぜひ。
PDFでダウンロードもできるみたいですが、変換が完全ではなく、ちょいちょい文章が抜けたりしますので、Webでお楽しみいただくのが良いかと。
内容は、カフェ開業を中心とした起業関係のお話とか、私個人の考え方とか、主張とかとか、そんな感じです。読んでいただいて、どれだけ役に立つかは分かりませんが、１時間くらいで読めると思いますので、１時間分以上のお役に立てれば幸いです。
って事で、よろしくお願いします。
not for sales Incorporated株式会社 西脇 建治
本日、弊社のカフェEMPORIOのシェフである”伊藤”氏が、レコールバンタン（中目黒）にて、講師を務めました。
まずは、お手本。いつものラフな格好と言う事で、いつものスタイル。ですが、コックコートの生徒たちに囲まれ、不思議な情景になっております。みなさんに作ってもらうのは、カフェEMPORIOの季節限定オム、サンラータンのオムライス。それと、デモとしてアサイーのレアチーズケーキも披露しました。
生徒たち一人一人も、お手本通りに試作し、食べながらの質問タイム。まだ、入学したばかりなのに、みなさん手際が良かったです。自分たちで作ったオムライスは、お店で食べるより美味しかったかもしれませねー。
結構、具体的かつ高度な質問も飛び出しましたが、そこはシェフの貫禄。Tシャツ姿ながら存在感たっぷり。さすがです。弊社にプロデュースやコンサルティングを御依頼されたお客様の中には、シェフ伊藤さんのレシピを利用されている方も多数。お店だけでなく、講師として、コンサルとして幅広く活躍しています。
次は、生徒さんたちが考えた、カフェEMPORIOに提案する”夏オム”のプレゼンテーションに審査委員として参加。今から２週間後が楽しみだという捨てゼリフを残し、調理教室を後にしたのでした。
お疲れ様です！
カフェ開業のお手伝いをしております。
先日も、末広町のViva la Vida様というカフェバーのお手伝いを、設計・施工やメニュー提案を含め、トータルでお手伝いさせていただいたお店が、オープンしたばかりです。
ともかく、予定通りオープンが出来てひと安心と言えばひと安心なのですが、お店はオープンしてからが勝負な所もあるので、引き続き、しっかりサポートして行きたいと思っています。
さて、カフェを開業するにあたり、独学で学ばれる方、現場で修業される方、学校へ通われる方、コンサルタントやプロデュース会社に依頼される方など、いろいろいらっしゃるかと思います。私自身、開業のお手伝いを仕事としてやっておりますが、カフェ開業講師としてレコールバンタンさんでも講義させていただいておりますので、開業志望の方々の声を聞く機会はとても多いです。
カフェに限らず、飲食開業全般に言える事かと思うのですが、お店を出す事そのものは、そんなに難しい事ではありません。やりたいお店のスタイルによって開業に必要な費用というのもかなり差がありますが、それでも、自己資金が３００万円以上あれば、可能なケースもたくさんあります。（借入も視野に入れて）
では、運営が難しいのか？と言われれば、その通りなのですが、これも、そんなに難しく考える必要はありません。経営とか管理とか、難しくしようと思えばいくらでも難しくできますし、当然知っておくべき知識もそれなりに求められたり、商売をする訳ですから、法律なども多少は絡んで来たりします。
という事は、それなりの情報さえあれば、運営は簡単なのか？と言われると、そんな偉そうな事は私には言えません。自社でEMPORIOというカフェを運営している訳ですが、完璧とは思っていないですし、まだまだ改善できるポイントはあると思っておりますので。
とは言うものの、６年間運営してきまして、おかげさまで利益もそれなりに出ておりますので、とてつもなく難しいものだという訳でもないと思います。実際のところ、お店の成績というか業績の３０％くらいは運的な要素があると思います。そして、残りの７０％を経営努力やアイデアやサービスなどの積み重ねにより達成していくような感じです。
運の部分の３０％の事は、どうしようもない部分なので、忘れるか、もしくは気にしない。というのが良いかと思います。どうしようもない所に、貴重な時間やお金を使ってしまうのは、本当にもったいないですもんね。
ではなく、努力次第でどうにか向上させられる残りの７０％に対して、労力や資源を効率的に使うべきでしょう。
その７０％の中に、立地の選定や店舗のデザインなど、開業後簡単には変更できない部分が多く占められているのも事実です。もちろん、業態（中心となるメニューを含む）も、開業前の段階で決まっている事でしょう。
開業の時期が具体的に決まっていて、物件をいろいろ見ている方は、本当に慎重に、いろいろな角度から物件を検証することをお勧めします。特に、カフェという業態は、立地さえ良ければ、他はそこそこ普通にさえしていれば、そこそこやって行けるのは事実です。そこにプラスアルファーで、お洒落さであったり、美味しいメニューであったり、良いサービスが評判になったりすると、充分な利益が得られるようになっていきます。
と言う事で、良い物件を選定する目を持つことが、お店を成功させるためにとても重要なのですが、そこを急ぎ過ぎる方が多いので、こんな事を書いてみました。
たくさんの物件を見て、そこで自分がお店を出したら、どのような場所から、どのような方々が、どのような時間帯に、どのようにお店を利用してくれるのか？というのを、いろいろイメージできるようになれば、良い物件が見つかるのも時間の問題かもしれません。
夏を前にして、SEO対策用ブログです。
アサイーボウルを東京のカフェで！
「アサイーボウル 東京」で、検索エンジンにひっかかるように！と、2010年の10月に書いたアメブロの記事が、予定通り効果を発揮しています。おかけが様で、そのキーワードの検索からだけで毎日３０～５０くらいのアクセスをいただけております。ありがとうございます。さて、
私自身、アサイーに携わってから早１０年以上が経過しており、月日の流れの早さを実感しております。２年ほど前から、アサイーボウルって、ハワイで流行ってるらしいよ！という情報を聞きつけ、開店当初から利用しているアサイーの丼化計画をさっそくはじめ、ハワイでの名称そのまま「アサイーボウル」と名付けて、店舗にて、たくさんのお客様にご愛顧いただいております。
ハワイでも、日本でも、それぞれのお店の個性があり、レシピもそれぞれ違うと思うのですが、EMPORIOカフェダイニング駒沢通り学芸大学店のアサイーボウルは、とっても評判がよろしいと思われます。もちろん、オリジナルレシピですが、弊社がプロデュースや開業支援をさせていただいているお店様には、必要とあらばレシピを提供しております。
最近ですと、末広町のカフェ＆BAR Viva la Vida様でもEMPORIOと同じアサイーボウルが食べられるようになりました。しかも、ランチの競争の激しいエリアですので、かなりお得な価格設定になっております。
これは、わたし専用です。
こちらがEMPORIOカフェのアサイーボウル。おいしそー！
って事で、暑い日が多くなって夏も近付いてきた感じがしますね。ぜひ！
not for sales Incorporated株式会社
カフェ＆バーViva la Vidaのオープン日が決定しております！
２０１２年５月７日（月曜日）、どうぞよろしくお願いします。
http://vivalavida-cafebar.com/
東京都千代田区外神田2-12-6
堀井ビル2階
そして、ホームページをアップいたしました。HP内の写真は内装工事後すぐの写真なので、かなりシンプルな感じですが、だんだんとお店らしくなってきて、さらに良い感じになっておりますよー。
お店のコンセプトは、店名から読み取ってください。お店の内装は古き良き時代の感じで、メニューは、スペインバルをテーマとして。
イチオシのドリンクメニューは、こだわりの店主が淹れるエスプレッソ系のコーヒーやアサイージュース、アルコールだと、一番搾りの黒（生）、その他たくさんの種類のビールやワインやカクテル。
フードはもちろん、バッファローウィング（辛いのもあります）と、秘伝のレシピでつくったカレーなどなど。
スイーツは、自家製チュロスとアサイーボウルがお勧めです！
グランドオープンに向けて、資材関連も充実してきてお店らしくなってきました。レシピやオペレーションの最終調整を行っているところです。
秋葉原や神田近辺に行った時には、ぜひ。
よろしくお願い申し上げます。
Viva la Vida（末広町のカフェバー）の、オープン準備が着々です。
先日、エスプレッソマシンの搬入＆設置も無事に完了し、本日より試作などに取り掛かっております。
テラスに設置してある、いわゆる袖看板。いやー、格好良いですねー。夜どのように見えるかは、夜の写真を撮るまでお待ちくださいまし。
エスプレッソの抽出や、フォームミルクの立て方をチェックするオーナー様と、弊社プロデューサー。と、良く見ると右端に、EMPORIOカフェのパティシエ兼責任者も。。。現場の事で何かしらお役に立てれば！という事で、空き時間を使って来てくれました。
もう一枚、素晴らしい写真があるのですが、それはまた次回以降に掲載するかも、です。
明日以降、フード試作用の材料が届いたり、レジスターが届いたり、開店に向けて着々と準備してまいります！近日中にオープン日も御報告いたしますが、今のところは５月上旬という事でご了承ください。
Webページも近日中に完成いたします。
秋葉原、末広町、神田明神近くの方々。どうぞご期待下さいませ。
飲食店開業までの道のり【開業フロー12：運営（その後）】です。
飲食店をオープンさせることは、お金があれば可能です。立地や業態によっては借入を上手く使えば、自己資金１００万円でも開業出来ちゃう業種です。なので、いろいろ大変な事はたくさんありますが、難しいものではありません。
本当に難しいのは、そのお店に投資した資金を回収した上で、さらに余剰となる利益が出せるか？って所です。簡単に言うと、お客さんがたくさん来るかどうか？が、難しい・・・。
立地や業態を確定した時点で、必要な売上が上がるかどうかは半分くらいは決まっているのですが、裏を返せば、残りの半分は日々の営業努力でなんとかなる！って事でもあります。
では、具体的にはどのような事に気を配れば良いのでしょうか？運営と一言で言っても、中身の要素は多岐にわたりますが、大きく分けて、お客様に見える部分と見えない部分として考えてみましょう。
まず大切なのは、もちろんお客様に見える部分。これは目で見えるという意味だけではなく、五感で感じる全ての部分です。それらの全てがトータルして、最終的に支払った金額以上の”満足”を得られたかどうか？が、重要な問題になりますので、お店側としてはその”満足”を、金額以上にする事に労力を使う訳ですね。
味や提供時間、接客態度、店内の雰囲気（清掃含む）、それらすべてが、最終的にお客様の満足度の向上に貢献しているのか？はたまた、満足度を下げる結果となっているのか？を、しっかりと、お客様目線で管理しつつ、コストバランスを考えながら向上させて行く事が、飲食店の運営そのものだと思います。
それらをしっかりやった上で、または、やるための土台として、お客様から見えない部分（裏方）も非常に重要になってきます。在庫管理や勤怠管理、資金もしっかり管理して、衛生管理も重要です。無駄を省いて、必要のない人件費などを削減するためのオペレーションやポーション（１人前の材料にあらかじめ切り分けておく事など）に対する管理も大切ですね。
前者は、いわゆる売上管理。後者はそれ以外の管理全般って感じでしょうか。ですが、厳密な意味において、売上を管理する事などできません。本日のこれから上がるであろう売上を正確に予測できる店舗管理者など存在しませんし、今日が無理なのに今月の売上を管理するとか、土台無理な話です。売上は目標があるだけで、管理するというのはちょっと違う性質のものです。では、今日の売上はただの結果でしかないのか？というと、そんな事はありません。今日の売上目標があるから、何時までにどれくらい販売しておく必要があるとか、何人のシフトで回すべきか？とか、仕入れの材料をどれだけ確保しておくか？とか、そういうものは、本日の売上目標があるから見えてくる要素ですし、現在時点で売上が目標に達成していない場合は、労働力をそこに注力したりすることは可能です。（簡単に言うと、今すぐしなくてよい作業を後回しにして呼び込みに行くとか）なので、売上に関しては、管理しようもないのが実情ですが、他の様々な要素を上手に管理していくために、売上目標を設定してくださいね。って事です。
つまり、運営とは、売上目標を立てて、他の部分を管理して行くことに他ならないのです。もちろん、日々の業務以外にも、長期的な視点に立った管理（たとえば事故や食中毒のリスク管理、起こらないように管理しつつ、保険に入っておくなど）も必要になって来ますし、時代に合わせて変化していく必要がある場合などもありますので、常に、目の前の事と長期的な事の両方に目を向け、資源を上手に配分して行く必要があります。
管理できない売上を管理しようとする努力の日々の積み重ねが大切ですよって事です。
飲食店開業までの道のり【開業フロー9.5：メニュー・業者の選定】です。
まぁ、順番はあんまり気にしないでください。いずれにせよ、全部やらないとお店にはならないのですから。。。
さて、メニューや業者の選定について、です。
どんなメニューが良いか？は、もちろん、業態やお店のコンセプト、イメージによって違いが出て来る訳ですが、そのあたりの話をしてもキリがないので、当たり前の重要なことに焦点を絞りますね。
まず、なにより大切なのは、
美味しくてあたりまえ。今の日本において、マズいお店に出会う方が少ないのではないでしょうか？なので、美味しさで差別化を図るというのは、言葉で言うほど簡単ではなく、また、違いの分かりにくいところでもあります。その違いやこだわりが、お客様に伝わっていないとしたら、その違いはないに等しいです。美味しいのは、お金もらって食べ物を提供するのですから当然として、その先の事も考えましょう。
たとえば、
早いのも、安いのも、見た目が鮮やかなのでも、こだわりが”感じられる”のも、新しい体験、経験ができるのも、もちろん、”高い”のも、珍しいのも違いになりますし、古い、なども違いかもしれませんね。
次に、
お客様が求めているものを提供すべし！つまり、あなたが売りたいものを売るのは自由ですが、あなたが有名シェフでもない限りなかなか簡単には売れないと思います。簡単な例をあげますが、今月に入って、あなたは何度外食しましたか？
まぁ、正確な回数はさておき、「このお店のこれが食べたい！」と思って行った回数はその内何回くらいでしょうか？対照的に、同僚や友人やご家族、または一人で、とりあえずこんなメニュー食べたいなー。と思ってからお店を選んだ（そのメニューがあって、そこそこ美味しければそれでOK）回数、および、なんとなくお腹が空いたので、お店の前の看板などに誘われて入ったお店と、どっちの方が多いでしょうか？
よほどのグルメの方でもない限り、後者の方が圧倒的に多いと思います。それはつまり、外食する。という行動において、店舗の選択というのは、そのお店の味がどうしても！というよりは、お客様が食べたいものがあって、それが一定のレベル以上で美味しく、利用金額に応じた利便性のある場所にあれば入店し、注文する。という事になるのではないでしょうか？
もちろん、売りになるメニューも必要ですし、推したいメニューがあるのは良い事だと思いますが、そこまで考えて飲食店を選ぶ事が、一般の方々の中ではそんなに多い事ではないので、基本的な所をしっかり抑えましょうね。って事です。
その上でのこだわり。その上での味の追求であって欲しいですね。
さて、飲食店のメニューにとって切り離せないのが、食材の調達（業者の選定）です。
ここでも、全部の材料にこだわるとか、全てを完全に無農薬とか、そういうの、難しいと思いますので、たくさんの材料が、電話（FAX・Web）一本で購買かのうな問屋さんは上手に使ってくださいね。メニューに利用している材料のすべてにおいて、仕入れ業者さんをメニュー表に明記したらかなりの分量になりますし、そもそも、一般のお客様はそんなものまで求めてないです。ですが同時に、こだわりの食材を使った料理を食べたいのも事実です。なので、そのメニューの中で目立った材料の１つ２つもってきて、それを伝えるのは良い事だと思われます。
という事で、食材問屋さんの選定は、自分が使いたいものが充実しているか？価格は納得できるものか？なにかあった時の対応はどうか？というのが、まぁ、当たり前の事ですが、選定基準になるかと思います。探すのは簡単です。グーグル先生に聞いてみれば、あなたのお店に届けてくれる業者さんがすぐに見つかると思いますよ。（地方は難しいかもしれませんが・・・。）
次に、オリジナリティーある業者さんやサプライヤーさんを探す場合。
これは、自分のネットワークをフル活用してください。簡単には手に入らない、問屋さんでは扱っていないからこそのオリジナリティーであり、こだわりです。もちろん、弊社のようなコンサル会社を利用するのも良いと思いますし、Webで探して突撃訪問して、卸してもらえるようにお願いするのでもよし。いろいろやり方はあるかと思いますが、基本、足で探すのをお勧めします。
農家直送、漁港直送など、一般的には出回っていなそうなルートを確保する事で、品質や鮮度、その上、価格まで優位になったりしますので、がんばりたい所ですね。
なんども言いますが、
そのこだわりを、上手にお客様に伝える工夫を忘れないようにしましょう。
伝わっていないこだわりは、ないに等しいですから・・・。
飲食店開業までの道のり【開業フロー11：開店準備】です。
開店準備とひとことで言うと簡単ですが、実際、その内容は多岐にわたります。
まずは、工事には含まれていない厨房機器類（調理道具）を一式そろえる必要があります。とうぜん、食器類（テイクアウト専門なら包材類）も。さらには、消耗品と言われるような資材も。もちろん、原材料も仕入れないといけませんね。このあたりもしっかりと考えておかないと、引き渡しが終わってすぐに準備！という具合にはなかなかいかないものです。
と、お金で買う事のできるモノをまずは書き出してみましたが、もちろん開店準備はこれだけにとどまりません。一人だけでお店を切り盛りするなら必要ありませんが、他の誰かに手伝ってもらう（雇用する）場合には、求人から教育までを、お店がオープンするまでに仕上げておかなくてはなりません。だって、お客様はなかなか厳しいですから、新しいお店だから多めに見てくれる部分があったとしても、度が過ぎると二度と来てくれないばかりか、その事をお友達にお話して盛り上がってしまうので・・・。
そういうソフト面の準備も、お店や道具というハードがそろわないと、全てをできる訳ではないところがツライところですが、お店のルールや、調理に関してのマニュアルは作成しておいた方が無駄が少ないですよね。
また、実際に販売するとなると、多くの飲食店ではレジを使います。このころには販売する商品やその価格なども決定しておかなければなりませんし、それらを全てレジに登録しておかなければレジはちゃんと使えません。ある程度の事は工事が完了しなくてもできる部分なので、前倒ししてやっておきたいですね。
他にもいろいろ細かい事はあるにせよ、とりあえず、これで、「いらっしゃいませ！」から、「ありがとうございました！」まで、一通りシミュレーションできるようになりましたかね？OKなら、とりあえず、日々の業務はできそうですが、果たしてそれだけで大丈夫でしょうか？
お店なんて、やってみなけりゃ分からない。とは言うものの、やるからには計画や目標は必要ですし、管理もしなければ経営とは言えませんね。わからないのは十分承知ですが、それでも、売上目標は初日からちゃんと用意しておいてください。もちろん、月次の目標も。さらには、売れても利益が出なければ意味がないので、原価計算や人件費の管理なども、オープンまでにはしっかりと。棚卸も毎月の事ですので、仕入れ材料のリストは作成しておきましょう。
まぁ、細かいことを言い出せばきりがないですし、どれだけ準備して計画しても、オープン前やオープン当初がハードなのにはかわりないですけどもね。。。
お店の家賃が発生している事でしょうから、引き渡し後は、１日でも早くお店をオープンさせたいものですよね。そのためにも、ご準備を怠りなく。
飲食店開業までの道のり【開業フロー10：販促計画】です。
どれだけしっかりとしたお店を、お金をかけて工事したとしても、売上が上がらないなら意味がないどころか、無駄どころか、えらい損です。って事で、今回は販促計画です。
とは言うものの、売上に関しては、どれだけ綿密に計画したとしてもその通りになるようなものでもなく、完全に計算したり計画したりする事が出来ないのが正直なところです。なら、販促計画ってなんぞや？って話な訳です。
販促を一言で言うなら、可能性の追求の積み重ね。です。たとえば、広告の話にも通じますが、割引券付きチラシを１枚余分に配布することによって、それを受け取る人が増える可能性を高められますよね。受け取る人が増えれば見てくれる人も増える訳で、来店の可能性も増えれば、売上も増える。すべては可能性の追求とその連鎖です。
ただ、販促にはもう一方の面もあります。それは、基本的にコストが発生する。という所です。チラシを１枚余分に印刷すれば、もちろん、１枚分余分にコストが発生しますよね？当たりまえです。そこで考えないといけないのは、コストパフォーマンスです。お金（時間も含めて）というひとつの物差しの上に、様々なプランを乗せて検討し、出来る限りコストパフォーマンスの高い形での可能性の追求が求められる訳です。それは、計画的にできますし、計画的にしないといけません。
たとえば、チラシ１０００枚を印刷したら１万円、部数を増やして１万枚印刷したら５万円だとした場合、１枚当たりの単価は、１０円：５円になります。もちろん、チラシ１枚が持っているポテンシャルは基本的に同じなので、単価が下がればコストパフォーマンスは向上します。だったら、１万枚印刷するのが一見正しそうですよね？ですが、普通で考えれば分かる通り、それだけのものでもありません。なぜなら、５万円の費用を使わず、チラシ印刷費用を１万円に抑えておけば、４万円残るからです。その４万円で他の事ができます。そういった組み合わせ、何に幾らお金を使うのか？というのも、これまた計画できる範囲ですよね？また、単純化しての話になりますが、チラシの枚数を増やせば増やす程、お店からの距離が遠い方に対してチラシを配布する形になりやすいので、それだけ効果が下がってくる可能性が高いです。そんな事も考慮に入れないといけません。
つまり、ひとつの販促の方法に対するコストパフォーマンスの面と、さまざまな販促方法の組み合わせによるコストパフォーマンスの面を同時に検討する必要がある。という事です。もちろん、どれだけの予算を販促として投下するのか？というのも重要です。お店の資金の内、販促に利用できる、利用すべき正当な金額など、だれもわからないですが、資金が底を付いたらお店が続けられなくなる。という結果は見えていますから。
それらを含めて、販促計画として考えましょう。で、そんな事より、効果的な販促の話は？という声も聞こえてきそうなので、少しだけ。。。
基本的に、割引は極力避けてください。できるだけ、オマケやサービス品のプレゼントで。もちろん、そのオマケやサービス品は、あなたのお店で作成しているもの、あなたが付加価値をつけているもの、です。理由は、基本的には１００円値引きすると、お客様は１００円得して、あなたのお店から１００円がマイナスされます。１００円分の商品をサービスすると、お客様は１００円分の得をして、あなたのお店からは原価＋経費が回収できずマイナスされます。しかしそれは、１００円未満であるはずです。でなかったら、あなたのお店は商売できてませんから。
ただし、１００円と１００円分には差があります。それがどれくらいか？は、だれも分からないので悩ましい所です。が、そもそも販促の目的は、安いから買うというお客様を増やしたい訳ではなく、お店や商品を気に行っていただいて、定価で購入してくれるお客様を増やす事のはずですから、値引や割引は、この点においてももろ刃の剣となり、あまりお勧めできません。しかも、値引された事を誰かにイチイチ伝える人は、金額次第ですが少数なのに対し、余分なプレゼント（しかも十分な量の）をもらった場合は、誰かに伝える可能性は高くなります。なぜなら、それは余分なモノなので、だれかにあげる可能性が出てくるからです。
お店の広告を見るより、友人から聞いた情報の方が効果が高いのは、口コミが重要だと言われている理由の一番のポイントですし、それを無駄だと言う人はいないと思います。
そういった理由から、基本的には割引よりもプレゼントが効果的だというのが分かります。ただ、他店との競争や、なによりもインパクトを！という時には、値引（割引）もやむなしの場合もあるかもしれません。
あまり長くなりすぎると怒られるので、今日はこのへんにしておきたいと思います。
まずはお会いしてじっくりとお話し合いをさせていただきます。どんなことでもお気軽にお問い合わせください。
*お打合せ場所により別途交通費が発生する場合がございます。飲食店舗の開業に関わるほとんど全てのことを自社でお手伝いできることがnot for sales Inc.の強みです。 上記以外のことでもお手伝い・関連会社のご紹介などできる場合もあります。 また、これまでの経験を生かした飲食店以外の制作実績も多数ございます。詳しくは「WORKS」をご覧ください。