西脇建治/代表取締役CEO
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カフェを開業するにあたり考える事はいろいろあります。
構想段階なら、メニューやサービス、なんとなくの立地や物件の形（お店の広さ、規模）、着たいユニフォームなんかも考えたりしますよね。
それがより具体的になって来て、計画の段階になってくるとやはり、
考える事の９９％は「お金」の事になってきます。
飲食店（カフェ）を開業し経営して行くという先の長い「ビジネス」をするのですから当然の事です。
私はビジネスの目的は９９％お金だ！と言っているのではありません。ビジネスにおいてお金を回し続けて行く事は目的ではなく必要最低限の約束事でありその先の目標に到達するための「手段」であるとお伝えしたいのです。
ですが、その先の「目標」というのは開業する方それぞれ違うでしょうし、何をもってシアワセかも人によって違いますしお手伝いできるかどうかもわかりません。なのでここではお手伝いできる、飲食店経営の数字（お金）管理の部分についてお話したいと思います。
タイトルにもありますが、お金を管理して行く場合に計算書、計画表を目的によって作成していくのが通常ですが、
●まずはどれから手をつければよいでしょうか？
・お店を開業（物件を借りて、内装を工事して、看板を出して）にまつわる「開業資金」の部分でしょうか？
・毎月の売上がこれくらいで、少しずつお客様を増やして、１年後にはこれくらい、２～３年後にはこれくらい、そして２店舗目を！というような、中長期的な「事業計画」の部分でしょうか？
・毎日の売上はこれくらい。必要な人件費はこれくらい。メニュー構成とレシピと想定販売価格から原価率はこれくらい。毎月の家賃は？光熱費は？リース料は？その他毎月かかる経費って？という「月次の損益計算」の部分でしょうか？
もちろん、すべて重要なのは言うまでもないですが
一番最初に手をつけて欲しいのは「お店の月次損益計算書（表）」の作成です。
月次の損益計算をお勧めする理由
なぜ「月次の損益計算をお勧めするか？」というと、
●お店（カフェ、飲食店）というのは基本的に日々の営業の繰り返しである
●仕入れやスタッフの給与や家賃など、経費の大半は毎月支払う性質のものである
●月次の損益計画で「利益」が出せないお店は継続的に経営していく事が困難である
といった理由からです。
どのようなビジネスも最初はおぼろげな「構想：イメージ」からスタートしますが、飲食店（カフェ）を開業しようとしているあなたも同じように「これから開業するお店のイメージ」を頭に描いている事と思います。
大切なのはそのイメージの中身です。
今年１店舗目を出して３年後には２店舗目を、１０年後には１０店舗を経営している「イメージ」を持つ事も大切ですが、まずはそのお店の「中身」の部分をしっかりとイメージし、たとえば「とある１日の営業」という感じでより具体的に「数字」に落とし込んでみましょう。
●どれくらいの規模、席数のお店ですか？
●どのような立地でどのような客層をターゲットにしていますか？忙しくなる時間帯は何時くらいでしょうか？
●どのようなメニュー構成でどのような客単価になりそうですか？原価率は何％くらいになりそうですか？
●そのお店を営業するのに、スタッフな何人くらい必要そうですか？
●どのような立地でどのような客層をターゲットにしていますか？忙しくなる時間帯は何時くらいでしょうか？
●どのようなメニュー構成でどのような客単価になりそうですか？原価率は何％くらいになりそうですか？
●そのお店を営業するのに、スタッフな何人くらい必要そうですか？
という質問をしてみて、それを下記のような回答として導き出します。
■売上部門
→ １日の売上はどれくらいになるでしょう？（平日と休日に差はありますか？）（定休日はありますか？）→月商へ
経費部門
→ 家賃はどれくらいでしょう？
→ 光熱費はどれくらいでしょう？
→ 人件費はどれくらいでしょう？（2018年現在、東京都の最低時給はほぼ￥1,000/Hです）
→ 原材料費はどれくらいでしょう？
→ 他に掛かる経費はどれくらいでしょう？（保険、開発費、物流費、倉庫費、広告宣伝費、交通費などなど）
正確でなくて良いのです。正確な数字などこの段階で出せる訳ないですし、売上に関しては１０年営業を続けているお店でさえ正確な数字（これから頑張る「今日の売上」）なんてわからないのですから。（さまざまな外的要因にも左右されますし）
要は、
できるだけ具体的にイメージ（想像）して、それなりの「数字（お金）」としての当たりをつける。
という作業をして欲しいのです。
■経費部門
例えば
●ネットに出ている店舗物件の資料をいくつか見れば、立地や広さの家賃の相場がわかります。
●人件費に関しては、計画しているお店の規模や客単価（メニュー）から必要な人員数を導き出します。
●原価率はおおよそのレシピ（飲食店は２５～３５％に納まるお店が大半）から想定しておき、売上の予測（下記）をした後に、その売上に原価率を掛けると「原価＝原材料費」を導き出す事ができます。
とまぁ、計画段階でもそこそこあたりをつける事は可能です。
売上計画
一方難しいのが売上の計画です。
こちら「計画」とは言うもののチェーン店でも無い限り過去のデータから導き出せるようなものでもないので「予測」とした方が良さそうです。では、その予測の仕方とはどのような方法でしょうか？
売上予測（月次）の部分に関しては下記のように考えてみてください。
１日の営業をイメージし、
●ランチ、カフェタイム、ディナータイム、夜の飲みタイムにどれくらいの来客数がそれぞれありそうでしょうか？
●それぞれの時間帯の客単価（注文するであろうメニュー構成）はどのようになりそうですか？
それを、平日、土日の違いを踏まえて足し算し、定休日も考慮して合計すれば「月商」という事になります。
これで、飲食店（カフェ）の月次の損益計算が出来るようになりました。
月商
売上から必要な経費を全部引いて、お金が残っていれば「黒字＝利益が出ている」。マイナスなら「赤字＝損失が出ている」という事になります。
すでに開業しているのであれば「赤字」の部分はどうにかして補わないとお店が続けられなくなります。通常はオーナーさんの給与を削ってでも支払いに充てます。これが「事業をする」という事の意味です。
黒字の場合は税金の事はさておきオーナーの取り分となり、赤字の場合はオーナーの給与から引かれる。という単純な話です。が、ここではまだ「計画」の段階なので「赤字」の場合はどのようにすれば「黒字」に出来るのか？を考えるきっかけにすればよいですし、「黒字」の場合でもこの黒字をもっと大きくする方法は？と考える土台にすれば良いと思います。
ではそろそろあなたが構想しているお店の月次の計画を考えていただきたいのですが、その前にひとつだけお知らせしておきたい事があります。損益分岐点という考え方です。
損益分岐点
損益分岐点とは
損益分岐点というのは、
いくら以上売上があれば「黒字」になるか？という売上額のことです。
この損益分岐点を考えるためには、経費を２つの性質によって仕分けする必要があります。
その２つとは、
固定費
（家賃や社員給与など営業や繁盛の有無に関わらず毎月必ず同じ額支払うべきもの）
（家賃や社員給与など営業や繁盛の有無に関わらず毎月必ず同じ額支払うべきもの）
変動費
（原材料費や忙しい時だけ入ってもらうアルバイトの人件費など、売上が増えれば同じように増加していくもの）
（原材料費や忙しい時だけ入ってもらうアルバイトの人件費など、売上が増えれば同じように増加していくもの）
です。
損益分岐点の計算
固定費が５０万円、変動比率が５０％、売上１００万円の時
固定費＝５０万円
変動費＝５０万円（売上１００万円×変動費率５０％）
変動費＝５０万円（売上１００万円×変動費率５０％）
となり、
利益０円＝損益分岐
ですので１００万円が損益分岐点という事になります。
同じお店ががんばって売上２００万円になったなら、
固定費＝５０万円（固定なので変わらず）
変動費＝１００万円（売上２００万円×５０％）
変動費＝１００万円（売上２００万円×５０％）
となりますので、利益が５０万円残る計算になりますね。
そのような計算を、売上と経費とあと少々を入力するだけで自動で損益分岐点を導き出しグラフにもしてくれる便利なスプレッドシートを公開いたしますのでご興味ある方はDLしてご利用ください。
期限2018/08/15 まで
おなじもの
ではではー。