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  • カフェ開業のご相談「必要な資金」について 自己資金と融資の関係

    カフェ開店にはいくらかかる?

    これから新たに「カフェ」を始めようとするとき、何よりもまず気になるのが必要な資金ですよね。

     

    小規模なカフェの開業に必要な資金

    もちろん、立地や規模によって必要な金額はそれぞれですが、
    小規模なカフェの開業に必要な資金は、300万円~
    といったところでしょうか。

     

    また、駅前のチェーン店に匹敵するようなカフェを開業する場合にはその10倍の3,000万円~必要な場合も多々あります。

     

    それらをすべて、自己資金で賄わないといけないとなると、小規模なカフェでもかなり難しい。。。

     

    融資

    必要な資金を貯めている間に時間はどんどん過ぎていき、オーナーさんの体力もどんどん消費してしまいます。そこで「融資」という制度を利用するわけです。

     

    自己資金の2倍は借り入れできる

    最近の傾向ですと、自己資金の2倍程度の借り入れは、事業計画さえしっかりしていれば審査が下りる傾向にあるようなので、

     

    例えば、

    開業資金に300万円必要な場合、100万円だけがんばって貯金しておけば、残りの200万円は公的な金融機関から融資が受けられ、はれて新規事業スタート可能!

    という事になります。

     

    カフェ開業の第一歩

    ●立地や厨房機器類(エスプレッソマシンなど)や、物件の広さなど、自分が思い描く理想的なカフェの開業に必要になる資金をあらかじめ想定し、

    ●その上で当初の運転資金(仕入や給与の支払いなど)も視野に入れ、

    ●事業の最初に必要な総額を想定したら、

    ●あとは頑張ってその1/3の資金を貯金(または、親族や株主などから調達)する。

     

    というのが、カフェの開業に向けた第一歩となります。

     

    店をやるにはお金の計算が必要

    ビジネスとして考える「カフェ」としては、常に「お金」の計算が必要になってきます。

     

    それは、理想を現実にしよう!と決めた瞬間から始まっています。

     

    最初はわからないことだらけだと思います。不動産や内装工事の事など、さっぱりかもしれません。美味しいコーヒーを淹れられる!美味しい料理を作ることができる方々でも、それをお客様に提供する「場所」を作り上げるための知識や情報も必要になってくる。という事ですね。

     

    もちろん、そのすべてをご自身で勉強し、それぞれの道のプロと対等以上に渡り合っていくのも良い選択だと思いますし、我々のような開業支援チームを上手く利用し、自分は得意な分野に特化する。というのもひとつの方法だと思います。

     

    人にはそれぞれ、得手不得手があるのですから。

     


    ■カフェ開業・運営・仮想通貨・UberEats・ブログについてETC…

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    UPDATE:
    CATEGORY:
  • カフェ開業のご相談「カフェの経営、カフェビジネス」について

    まだまだ人気のカフェ開業

    飲食店を開業を希望される方の中で「カフェ」を選択する方は本当に多くいらっしゃいます。理由は様々あるかと思いますが

     

    ●地域密着で近隣の方々の憩いの場を提供されたい思いが強い方
    ●純粋にコーヒーが好き!という方

     

    が、多い印象があります。

     

    カフェってビジネスになりますか?

    では、ビジネスとしてみた「カフェの経営」の実情はどうでしょう。

     

    正直なところ、よほどの好立地に恵まれないと「儲かるビジネス!」と言うのは難しいところです。

     

    というのも、カフェという業態の性質を、お客様の目線で見ると

    「低単価である程度ゆったりできる場所」というのが大きなメリットとして認識されている

    からです。

     

    近頃のカフェには「電源」や「Wifi」の有無も重要になってきますね。

    美味しい食べ物をどんどん食べてもらったり、飲み物(特にお酒)をガンガン飲んでもらえれば、「直接飲食店の売上=利益」につながってきますが、ゆったりした時間や電源やWifiを提供しても、それはサービスの一環であり直接的に売上UPには影響しない部分と言えます。

     


    それを踏まえた上で、どのようにしてカフェというビジネスを経営していくのか?

     

    それは、ゆったりとした時間や空間以外にも、自店ならではのメリット、満足をお客様に提供する。という考え方で解決していくべきです。

     

    ●個性的なメニューかもしれません。

    ●個性的なスタッフかもしれません。

    ●内装かも、

    ●立地かも・・・。

     

    千差万別、本当にお店によってそれぞれです。どのようなビジネスでもそうですが、お客様にとってのメリット「満足」を、どのようにして提供していくのか?というのが最重要の課題となっています。

     

     

    お客様のニーズと自分の得意分野のバランスを活かして

    もちろん、提供する側にも得手、不得手があります。

    お客様のニーズとカフェ側の得意な部分とのバランスを取りつつ、戦略的に運営していくのがいわゆる「カフェの経営戦略」

    となります。

     

    先の方でも「低単価でゆったり」というお客様目線のメリットをひとつ書き出しましたが、決してニーズはそれだけではないはずです。もちろん立地やターゲット層によっても変化してくるでしょう。

     


    ひとつひとつのお店それぞれに、戦略的に攻めていけるポイントはきっとあります。

     

    それらを踏まえた上で、経営者目線で売上や経費の「数値管理」に落とし込んでいく作業が必要になってきます。それらを含めて「カフェの経営」と考えて行くべきでしょう。

     

    簡単ではないですが、やりがいのある仕事である事は間違いありません。

     

     


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    UPDATE:
  • UBER EATS導入をサポートいたします。

    弊社カフェ、EMPORIOでもUBER導入しておりますが、想定以上の売上&利益につながっていると感じています。

    配送手数料が上乗せされても、わざわざお店に行かずに食事が届くというメリットは、お客様にとっては大きい

    という事でしょう。

     

    弊社クライアント様においても、何店舗様か導入のお手伝いをし、業態にもよりますが、順調な滑り出しをしている店舗ばかりです。

     

    ただ、UBERは売上マージン制ですし、
    包材なども余分に必要になってきますので原価計算を再度考え、利益が出るようにしなければなりません。

    また、提供後すぐにお客様が召し上がるわけではないのですから、
    少しくらい時間が経過しても品質劣化の少ない商品を提供する必要性もでてきます。

    と、いろいろ考える事は多いですが、それでもUBER導入のメリットは大きいと思いますし、初期コストもわずかですので、気になっている方がいれば、ご相談いただければと思います。

    実際、とりあえずやってみる!始めてみる!事が大切かと思いますので、下記のレストランパートナー募集のリンクを踏んで、登録していただき、思ったように売上があがらない場合や、さらなる売上向上を目指してみたい方はご連絡いただければと思います。

    Uber Eats レストランパートナー募集

    UPDATE:
  • 飲食店として考えるUber Eats (ウーバーイーツ)

    どうも!
    代官山のエンポリオエクスプレス(アサイーボウル専門店)を、学芸大学のEMPORIOカフェ本店と統合しました。
    Uber Eats (ウーバーイーツ)さんが日本に上陸して最初のエリアが(恵比寿)あたりだった事もあり、代官山のエンポリオエクスプレスはUBERはじめてもう2年になります。早いものですね。

     

    さまざまな飲食店の料理を宅配で自宅に届けてくれるサービスなのですが、ユニークなのが配達している方が一般の人々、パートナーと呼ばれるウーバーに雇われているとか社員とか、そういう訳ではないところです。

     

    ちなみに、まだ利用された事がない方が始めて利用される場合、下記コードを入力(コピペ)していただくと、初回注文がなんと500円OFFになります!

    eats-b3v9om  (←500円割引クーポンコード)

    どうぞご利用ください。

    とにかく早くお店に導入したい方はこちらからどうぞ。
    Uber Eats レストランパートナー募集

     

    EMPORIOcafeでUber Eatsスタート!

    EMPORIOカフェ本店にて、あらためてUber Eats (ウーバーイーツ)をスタートさせるわけですが、代官山の時とはメニューが変更になります。もちろん、定番のEMPORIOカフェオリジナルのアサイーボウルは変わらずご注文いただけますが、それに加えさまざまな「カフェメニュー」をご自宅で楽しめるようになります。

     

    超人気の「ぼっかけ丼」や「デミグラスオムライス」などなど。当然ドリンクも充実の「アサイーやグァバのスムージーやシェイク」美味しいコーヒー類もカフェとして当たり前ですよね。

     

      

     

    飲食店として考えるUber Eats

    さて、飲食店として、Uber Eats (ウーバーイーツ)にて注文いただきパートナーの方に配達していただくと、売上から「35%」が手数料として持って行かれます。注文するお客様側も基本的には380円の配送料を負担していただきます。

     

    当然、お店に行った方が安く済むわけですが、雨の時、忙しい時など、ちょっと配送料かかるくらいなら持って来てくれた方が楽!という場合も多々あると思います。

    ●カフェの雰囲気を楽しみたい時はお店へ
    ●自宅で美味しいもの食べたいときはUber Eats (ウーバーイーツ)を利用する

    という使い分けが出来るのが良いですね。

     

     

    手数料35%は安い?高い?

    この手数料35%、お店として考えると「高い」のか「安い」のか。

     

    もちろん、売上から35%引かれるのは楽ではないです。ですが、

    ●その売上はUber Eats (ウーバーイーツ)がなくとも立った売上なのか?
    ●お客さんはUber Eats (ウーバーイーツ)のサービスがなかったら来店してくれたのであろうか?

    と考えると、そもそもUber Eats (ウーバーイーツ)を利用しなければ売上0(ゼロ)の可能性が高いように思います。

     

    自店で配達すれば良いのでは?

    自店で宅配した方が安くつきそうな感じもしますが、自社で配達員の方を雇うとなると、

    ●配達するための設備(原付とか)
    ●注文があろうがなかろうがスタッフの人件費は最低でも1,000円/H

    が、必要です。逆に言うと、スタッフを雇うなら常に3,000円/Hくらいの宅配売上を確保しておかないといけないこととなり、通常の飲食店では結構厳しい事かと思います。

     

    出店のメリット・デメリット
    メリット

    売上のたった35%を支払うだけで、

    本来届かなかった売上(お客様)に手が届く
    自前で設備や人員をそろえる必要もない
    忙しい時はストップもできる

    かなりありがたいサービスだという事がわかります。

     

    その証拠に、この2年でかなりの数の飲食店がサービスを利用するようになりましたし、大規模なチェーン店さんや自前で宅配サービスをしているお店でさえも、Uber Eats (ウーバーイーツ)を利用している店舗が増えています。

     

    デメリット

    当然、料理の完成からお客様がお召し上がりになるまでの時間は店舗でのご提供よりはるかに時間がかかってしまいます。ですので、時間が経過すると劣化が激しい商品(パスタなど)は、なかなか難しいのかもしれませんね。

     

    しかし、このあたりがお店が工夫する必要があるポイントかと思います。

    導入に興味のあるお店の方はこちら! やってみる価値はあると思います!
    Uber Eats レストランパートナー募集

    Uber Eatsで工夫するべきポイント

    時間が経ったら不味くなるのは当たり前だろ!というスタンスのお店にはウーバーはお勧めできません。

    なぜなら、

    Uber Eats (ウーバーイーツ)で配達されるエリアは通常、お店から3km圏内程度なので来店の可能性のある方々が多いからです。

     

    となると、

    ご自宅でも美味しい料理を楽しんでいただき、
    お店の雰囲気に触れていただき、
    機会があればぜひ来店を!

    という流れを作るのが理想的かと思います。

     

     

    まずはお客側として

    導入を検討している飲食店の方々は、まずは、お客側として一度Uber Eats (ウーバーイーツ) を利用してみる事をお勧めします。

     

    利用してみれば、自店としての取り組み方も見えてくるのではないでしょうか?

     

    もう一度言いますが、たった35%支払うだけで今まで取れなかった売上が取れるようになる!

     

    Uber Eats (ウーバーイーツ)で注文できるからお店には行かない」という顧客はごく少数でしょうし、やらない選択はないかと思います。もちろん、出来立てしか食べて欲しくない!というこだわりが強いお店はやるべきではないですが・・・。

     

    さ、まずは何事も経験です。Uber Eats (ウーバーイーツ) を利用する際は、下記コードをお忘れなく。

    eats-b3v9om  (←500円割引クーポンコード)

    なぜなら、これで私も500円割引で利用できるようになるのですからー。

    導入に興味のあるお店の方はこちら!

    追記
    2020年に入り、新型コロナの影響が飲食業界を直撃いたしました。今も多くのお店が大変な状況です。
    一言で言うと、やってて良かったUber Eatsって感じです。
    4月5月の自粛の時ほどではないですが、安定的に売上の底上げが出来ています。
    実際、4月は店舗の売上よりもUber Eatsの売上が上回るという逆転現象が起きました。3年ほど前に代官山で始めた時は1日に、1~2件ほどの注文しかなかったのが、現在だと多いときで50件/日を越えることもしばしば。正直なところ、35%+TAXはもう少し安くして欲しい所ですが、導入しないよりは、ぜひ導入してそれでも利益の出る構造に改善される事をお勧めします。そういう時代だと思います。

    Uber Eats レストランパートナー募集

    Uber Eats レストランパートナー募集

    Uber Eatsで工夫するべきポイント

     

    UPDATE:
  • 銀座ウエストさんの炎上(アッパー店舗とお子様問題)考察その2

    こんにちは!
    先日、SingTuyoさんのPVにEMPORIOカフェが登場しているとスタッフがTWしたら軽くバズって話題になったのでちょっと嬉しい今日この頃です。
    ファンの方々の熱意はすごいですね!
    撮影に利用される事は多々あるので、もう少し注意して、可能な限りお伝えして行きたいと思います!

     

     

    銀座ウエストさんの炎上(アッパー店舗とお子様問題)考察その2

    さて、本日は、以前、銀座ウエストさんの炎上(アッパー店舗とお子様問題)考察その1にて、お子様と飲食店の問題についていろいろ書いてみました。

     

    その続きがあって本当に「炎上」しちゃった件について、です。

    その話題が収束しつつあった後日、下記のようなTWをお店が発信しました。

     

    “本日、障害をお持ちのお子様とご来店されたお客様より謝罪のメールを頂戴しショックを受けました。親御様の気持ち次第で制御可能なお子様連れの問題と、障害をお持ちの方のケースとは全く次元の違う問題で周りのお客様にもご理解頂けると考えます。今後とも引き続きご利用頂きたくお願い申し上げます。”

     

    単純に、

    ●障害を持つ方とそうでない方は同列に考えていない。
    ●それは他のお客様も理解してくれる。

     

    という内容を伝えようとしたのでしょうが、「制御可能なお子様」という、突っ込みどころ満載の文言を利用してしまったため、お店の立場が一転して悪くなってしまいました。

     

    ネット上では

    ●制御というのはコントロール(支配)下に置くという事であり・・・

    ●親の躾次第でどうにかできるほど子育ては甘くない・・・

     

    などなど、お店を批判する意見が多く寄せられる事態となってしまったようです。

     

    「炎上覚悟」というキーワードを用いてお店のファンを多数獲得したと思ったら、「制御」というキーワードを使ってしまって、叩かれるきっかけを自ら作ってしまう。という一連の流れ。。。

    SNS上で沢山のファンを獲得してよい流れが出来ていたのに、とてももったいない状況となってしまいました。

     

    どうすりゃいいのよ

    さて、今回の「どうすりゃいいのよ?」ですが、ポイントはいくつかあるように見えます。

     

    ①言葉選び

    ひとつは、

    公式に発信するなら言葉選びは慎重に

    という事でしょう。

     

    SNSで発信する以上、「簡潔な文面で伝えたい事を伝える」というのが抑えるべきポイントになって来ますが、読む側はその文字面からはもちろんその行間からもいろいろと感じてしまう事も多々あるでしょうから、多方面に対して十分に配慮した文章、単語を利用すべきだと思います。

     

    炎上した記事を発信した方と、前回の記事を書いた方が同一かどうかも本当のところはわかりませんが、それなりの規模のお店や企業が公式として発信する場合には、2~3人のチェックを踏まえた上で公開するのが望ましいと思います。

     

    「勢いで書いちゃった文章って、後から読むと真意でない事が伝わりそう」と、自分でも思う事、誰にでもあるでしょ?

     

    例えそれが「社長」という最終責任者の方の発言だとしても、ナーバスな話題に触れる場合には、他の誰かに1度見てもらう事をお勧めします。

     

     

    ②掘り下げすぎてはならないライン

    この炎上に関しては「言葉選び」を間違えた、という失敗ポイントがわかりやすいのでこれ以上深く考える必要はないと思うのですが、議論するのも難しいもうひとつ重要な点があります。それは、

    子供さんと障害者さんは別のケースで、それは他のお客様もご理解いただける。

    という部分です。

     

    障害にもいろいろあるでしょうし、特に子供に関しては障害があるかないかもはっきりしていないような場合もあります。一見、正論に見えるこちらのコメントですが、少し深堀してみると簡単には結論が出せそうもない難しい問題にすぐに行き当たります。

     

    ●多動症や発達障害など医師から診断されるかどうか?

    ●病名があるかどうか?

     

    など、そもそも小さなお子様の場合はそういった線引きができない場合も多くありますし、それを一般のお客様が理解するかどうか?というのはまた別問題となってきます。

     

    騒いでいる子供をひとめ見て、お客さんが判断し理解したりしなかったりできるものでしょうか?

     

    世の中には矛盾もたくさんあります。微妙なバランスの上に成り立っているものも多数あります。正論同士をぶつけ合っても全員が納得できない回答にしかならない場合も。

     

    あくまで個人、ひとりでやっているなら好きにすれば良いのですが、企業やお店など社会的集団において発言する場合には、掘り下げすぎてはいけない”ライン”というのを意識すべきです。

     

    どのような意見も100%というのは難しいと思いますが、

    公式として何かしら記事を書いた際、90%以上は共感、理解してくれると思える範囲にとどめておくべきです。

    個人的にそれでは不満が残るような場合でも、です。より深堀して意見が言いたいのであれば公式を離れて、あくまで1個人の考え、思想として発信すれば良いのです。

     

    その上で、

    実際に飲食店の現場において一方のお客様がもう一方のお客様のご迷惑になっている場合などは、個別に現場で対応して行く。
    状況に応じて対応を変化させて行く。
    できるだけそういう状況にならないように、可能な限りの対応策を打っておく。
    が、お茶を濁すところは濁しておく。
    不必要にルール化、明言化することはない。

    としておいた方が無難なケースも多々あります。

     

    時代が変われば常識も変わります。一生懸命思想を掘り下げて議論して、なんらかの正解に近づいたとしてもすぐに環境が変化してしまい、それが何の役にも立たなくなってしまうかもしれません。

     

    読んでいただいた皆様はすっきりしない感じかもしれませんが、私の個人的な意見としては、「オトナになりましょ」ってことですかね。世の中の全てに白黒つけれる訳じゃないですから。

     

    ではー。

    UPDATE:
  • 飲食店でドリンク注文しない問題!(水が有料?)

    どうもです。

     

    最近、EMPORIOカフェにてソフトドリンク飲み放題のロングステイプランを始めました。

    ●ゆったりカフェで読書

    ●ノマドワーカーの方がじっくりお仕事

    ●ランチからの女子会

     

    など、チェーン店のカフェとは違った使い勝手を追求したプランです。って事で。

     

     

     

    飲食店でドリンク注文しない問題!(水が有料?)

    さて、随分前ですがとある有名シェフのお店で有料のお水の問題で炎上した事件がありましたね。

     

    飲食店で収益をあげるには基本的にドリンクをたくさん注文してもらう事なので、カフェを経営している者としては気持ちは十分にわかるのですが、たしか

    “700円くらいのお水に「お金払えない(払わない)人はお客じゃない」”

    的な発言が炎上の主な原因だと記憶しています。

     

    この発言は良くないですよー。反感買うに決まってます。

     

    お店として客単価向上を狙って行くのは当然ですし、出来るだけ沢山飲食して欲しいと思うのも当たり前ですが、こんな言い方する必要なかったですよねー。

     

    お店とお客はWin-Winであるべき

    そもそも、飲食店とお客様の関係はWin-Winであるべきです。

     

    これはどのビジネスにおいても当然の目標(目的)であり、一方的にどちらかが得するような仕組みはビジネスとは言いません。そういった土台を踏まえなくとも、不必要に誰かを不快にするような発言にはあまりメリットはあると思えませんし、飲食店のオーナーシェフたるものその時々の感情よりも優先させるものが他に沢山あったのではないか?と思います。

     

    こういった、明らかに「叩かれやすい」発言を有名人がすると、だれでも正論かざせば叩けるのでちょうど良い標的になり、正論が正論を呼びどんどん炎上が広がって行くのが今の時代です。

     

    私の記憶としては、お客さんの誰かが「水が有料でしかもそこそこ高い」的な発言をされ、それに対してのオーナーの返答が上記みたいな感じだったかと思うのですが、お店にはお店のルールややり方があり、それを良しと思わない方々は来店していただかなくて結構!という当たり前の事(ルールの内容はさておき)を伝える手段としては、とてもお勧めできる手段ではないと言わざるを得ません。

     

    もっと、こう、言い方あるでしょ!

     

    どうすりゃいいのよ?

    単純な方法としては、

    ルールとしてワンドリンク制にしてしまう。

    というのも手段のひとつです。

     

    「当店ではお料理を適正な価格で提供したいので、お客様に最低ワンドリンクのご注文をお願いしております。」

    という大義名分を持ってくるとか、

    水道のお水より断然「美味しい!」「料理に合う!」など理由をつけて注文を促す

    とかするのも一般的ですね。

     

    最低でも、

    「代官山の家賃はメチャ高い、座席数は限られる、サービスの質を高くするため従業員の福利厚生を

    とか。

     

    まぁ、なんでも良いのですが、ちょっとした実情を漏らしつつ、それなりの客単価を頂けないとお店を続けられないので、無料の水ではなく有料のものを「お願いしたい」というスタンスを崩してはいけなかったのだと思います。

     

    飲食業のWin-Win

    飲食業というのは、

    飲み物、食べ物をその空間にて、それにみあったサービスと共に提供し、最終的にお支払いいただいた金額“以上”の満足をお客様に感じていただく事によってWin-Winの関係性を構築して行くビジネスです。

     

    TVなどで直接関係がな人なら、傲慢だろうが思い上がりだろうが特に問題はないのかもしれませんが、自分の財布からお金を支払おうとする際に、

     

    あなたは、「謙虚な姿勢の方」と「傲慢な態度の方」となら、どちらに支払う方が気持ち良いでしょうか?

     

    互いに「ありがとう」と思えること

    お互いに「ありがとう」と思える事がWin-Winの別の言い方だと思うのですが、傲慢な態度の方を相手にするとそういった感情になれないため、結果として「満足度」が下がるカタチになるというのは想像に難しくないと思います。

     

    飲食業という、競合ひしめく中でお客様に選んでいただかないといけない立場の”お店側”が本心ではどうあれ、傲慢さを前に出すのは得策ではありません。

     

    小さな視点だけで見れば、

    ●お客様は安いほど良い(出費が少ない)

    ●お店は高く売れるほど良い(売上が上がる)

     

    ですが、

    そこだけ見ていてはビジネスの本質は見えません。

     

    何が適正か?何が満足か?は、お客様や時代などによって常に変化しているので一概には言えませんが、常に大きな視点で物事を見る癖をつけておいて損はないと思います。

     

    お店は選んでもらう立場

    お店はなんでもいつでもお客さんの言いなりになる必要はないですし、お店としてのポリシーや理念、信念に関わる部分は少々反対意見があったとしてもしっかりと筋を通す事により、共感して下さるお店のファンの方を増やす事につながる場合もありますが、

    基本的にはあくまでお店はお客様に“選んでいただく”立場である。

    という事を忘れないようにしたいですね。
    私も発言には気をつけて、調子に乗らないように謙虚に頑張って行きたいと思いますー。

     

    では、また。

    UPDATE:
  • 銀座ウエストさんの炎上(アッパー店舗とお子様問題)考察その1

    こんにちは!ニシワキです。

     

    最近、お店で食べるランチをすべて超大盛りの「フジヤマ盛り」にて注文しています。

     

     

    自称「オシャレカフェ」のEMPORIOですが、ガッツリメニューにも対応しています。ぜひご利用ください。(私にはフジヤマ盛りはちょっと多すぎるのですが、インスタ映えを狙った写真のため頑張ってます!)

     

    銀座ウエストさんの炎上(アッパー店舗とお子様問題)考察その1

    さて、少し前の話ですが、銀座ウエストさんが公式ツイートで子連れ客のマナーについて投稿し、ネット上で話題となりましたね。「小さなお子様をお連れの喫茶室ご利用のお客様へのお願い」と銘打たれた投稿は「炎上覚悟で申し上げます」という言葉を添えて始まっていました。

     

    ネットでは

    これに対し、ネット上では様々な意見が飛び交いTVにも取り上げられかなり大きな話題となりましたが、多くの意見はお店の見解を肯定していたように思います。

     

    とは言うものの、結果として叩かれているのは”騒いでいる子供”ではなく、

    それを沈静化できない、躾が出来ていない、そういう場所につれてくる親御さんに対しての批判

    が多いように見受けました。

     

    私自身、5歳男児の父親なので身にしみて解りますが、子供は注意しても聞かない場合もありますし親の意に反した行動を突然取る場合もあったり予測不可能な部分もあり、親の役割も日々勉強だと感じています。

     

    正直なところ、親の躾や教育の仕方や忍耐力や人間性に拠る部分もあるとは思いますが、子ども自身が持って生まれた資質的なところもありますので、この問題を俯瞰した場合には「親が悪い!」の一言で済ませるのは難しい問題である事も理解できます。

     

    が、しかし、飲食店の現場で、落ち着いてゆっくりしたいお客様が多く居る場所において一部の子供が騒いだり走り回ったりする事に関して、その場で保護者の方の対応がない、またはお店が期待したものではない場合、お店側はなんらかの対策を打つ必要はあると思いますし、そのやり方如何ではお店のファンを増やす事にも減らす事にもつながるでしょう。

     

    それは、騒いでいる側のグループに対しても、それを不快に感じているグループに対しても言えることですし、様々な配慮が必要な部分でもあります。

     

    どうすりゃいいのよ?

    そもそも、きっかけとなったTWは、

    “大きなお声を出したり、走り回るなどのお子様の行為が周囲のお客様へ多大なご迷惑となっている場合がございますので、くれぐれもご注意の程何卒お願い申し上げます”

    という程度で、しごく当然のことをTWしただけの話です。

     

    一般論として、他のお客様のご迷惑の度が過ぎる場合にはお店として当然”注意”すべきです。

     

    が、お店がお客様に”注意する”という表現はやや高圧的に感じ不快に感じる可能性も高いので、当然の配慮としてお客様に「お気遣いいただければ」というニュアンスでお伝えするのが通常です。その場でお店として出来ることはその程度で、それでも納まらない場合にはご退席いただくとか、他のお客様にお店のスタッフが謝ってまわるとか、そういう対応しかできないでしょう。それから導き出される結果はご想像の通りあまり芳しいものではありません。

     

    では、どうすりゃいいのよ?

     

    そうならないために事前にできる事を準備しておく!

    もちろん、

    ●お子様連れを入店させない。

    というのもひとつの方法でしょうし、お子様をウェルカムにしているのであれば

    ●走り回らないための工夫(絵本や図鑑など興味を持ってくれるアイテム)

    というのもひとつの方法でしょう。

     

    はたまた、

    ●お子様メニューは注文したらすぐに出せる準備

    をしておけば、騒いでいる暇はないかもしれません。

     

    例えば、

    お子様用に小さなフルーツジュースを低単価、あるいは無料とかですぐに提供してみる。

    というのはどうでしょう?

     

    お店の立地や雰囲気などによって良し悪しはあると思いますが、親の話を聞けない(理解できる年齢ではない)くらい小さなお子様なら、飲むのにもそれなりに時間を必要とするでしょうし、ジュース飲んでる時間は騒いだり走ったりするのは難しいですよね。

     

    もちろん、フードやデザートに関してもお子様メニューを用意しておき、注文があればすぐに提供する。といった対応も可能かもしれません。

     

    とは言うものの、食べる早さもお子様によってかなり差はあると思いますし、親御さんが滞在される時間にも差はあるでしょう。

     

    そこで

    絵本やカードゲームなどのアイテムを活用する。

     

    飲食店らしく食べ物に関係している本や図鑑などなら、親御さんとの会話も弾むかもしれませんね。また、塗り絵や落書きができる色鉛筆やスケッチブックなど置いておいても良いかもしれません。

     

    スケッチブックならいろいろなお子様の作品がひとつに集まるので、見る方も面白いかもしれませんね。親子で楽しめる折り紙を置いているお店もありますし、お子様に興味を持ってもらえそうなアイテムを置いておくのは一考に価するでしょう。

     

    また、こちらもお店によりけりだと思いますが、EMPORIOカフェにも置いてある、小さなお子様でもすぐに遊べるゲームなどはいかがでしょう?

     

     

    その中に、Dobbleというドイツ発祥のカードゲームがあります。

     

    こちらは活発に動き出すいわゆる魔の3歳くらいから遊べる単純なカードゲームです。
    簡単なルールですぐにはじめられ3~5分で終わり、しかも面白いという優れものです。

     

    まぁ、ゲームが盛り上がりすぎると騒がしくなり、他のお客様のご迷惑となる可能性もありますので注意は必要ですが、そういった小道具をそろえる事により、お客様に対して注意が必要になった場合でも、スタッフの言い方や促し方にレパートリーが増えるので、対応がやり易くなるケースもある。と考えられます。

     

    親御さんが無関心な中騒いでいるお子様が居れば、

    ●子供に直接「お店では騒いじゃダメだよ。こっちに絵本があるよ?なにか見たいのない?」

    とか、

    ●このゲーム面白いよ!

    とか、他の事に注意をそらす手段を増やせれば静かにしてもらう可能性も高まります。

     

    親御さんに伝える場合でも、「静かにさせてください!」ではなく、他のお客様のご迷惑になっている事を気づかせる事を目的に、絵本やゲームなどの「提案」をする事により、気づいていただける可能性を追求する感じですね。

     

     

    どうしてもスタッフが注意しなければならない時

    どうしてもスタッフがお客様に注意しなければならないような状況になった場合でも、出来るだけ高圧的にならないような、言い回し、文言、対応など、スタッフの間で共有して練習しておくのも良いかもしれません。

     

    何より大切なのは、

    こういった「予測可能な問題」に関しては事前に準備をしっかりしておく事が無用なトラブルを減らす事につながる事を理解し、可能な限り事前対応しておく事

     

    もちろんそこには、それぞれのお店の方針や立地条件、またはそれに伴うコストという部分も関係してきますのでどうするのが最善!というのは一概には言えませんが、事前にシミュレーションしておくに越した事はないですよね。

     

    と、この話題から飲食店が学ぶ事は上記のような感じだと思います。

     

    しっかりと検討、シミュレーションした上での話しですが、回りの迷惑などまったく気にしていない親御さんもいるかもしれません。いろいろ提案をしても聞く耳を持ってくれない方や、お金を払うんだから何しても良いと考えている方もいるかもしれません。

     

    どうしようもない場合には、しっかりとお店の意見を伝える必要があるケースも出てくるでしょう。そういうケースバイケースにおいての対応は、それこそお店の責任者さんの判断に任せるところだと思いますが、そこに至ってしまわぬよう、できる限りの策を講じておきましょうね。って事です。

     

    炎上から学ぶことは多いです

    こういった炎上(トラブル)から学ぶ事は多く、それこそ、大人だけのお客様も、お子様連れのお客様もそれぞれ居心地が良い空間や時間を提供できれば、それぞれにしっかりと満足感を与える事ができれば、お店の売上は向上しますので、難しい問題だから、とか、それはそれぞれの親が頑張る事で片付けるのではなく、お店として出来る限りの対応策を検討し実施して行く事により、より良いお店作りができるのではないか?と考えます。日々精進ですね!

     

    そしてもうひとつ、この話題において、私が一番気になった点、勉強になったと思う点は、

    “「炎上覚悟で申し上げます」”

    の部分です。

     

    先にも書いた通りその後に続くTWの内容はしごく一般的な「親御さんは子供が騒がないように注意してね」くらいの事なので、それをTWするのに、なぜ「炎上覚悟」なのか?

     

    普段どのような内容をTWしているのかはわかりませんが、あえて「炎上覚悟」と書いた背景には「炎上」させる意図もあったのではないか?と思います。

     

    「親御さんは子供が騒がないように注意してね」という99%の方が「当然」思う意見をあえて「炎上覚悟」というキーワードを添えたおかげで、お店の意見に肯定的な状況にてバズらせる事に成功した。

     

    と見ても良いのではないか?と。

     

    あくまでこれは、ニシワキの個人的な見解なので、意図的かそうでないか?の本当のところはわかりませんが、結果として大きな話題になりお店の味方も多数獲得できたので、ビジネスという観点からみた場合においては、このツイートはとても秀逸だと感じました。

     

    現代の情報化社会において、SNS関連を利用してのお店の宣伝や販促は避けて通れない部分でもあります。たった一言「炎上覚悟」というキーワードがあるかないかで拡散力が段違いというのを感じると、飲食店として美味しい料理や飲み物は当然として、言葉や文字の重要性というのも改めて思い知らされた一件でした。

     

    文章というか、キャッチコピー的な勉強もした方が良いのかな?

     

    そして、このお話には続きがあります。その2にてその後の展開(炎上)についても。

    ではー。

    UPDATE:
  • 体験型レストラン(特別な経験)からの考察 その2

    どうもこんにちは。前回の続きです。

     

    体験型レストラン(特別な経験)からの考察 その2
    飲食店での食事は体験・経験

    飲食店で食事をするという事は、それそのものが体験・経験なのですが、この話の重要な点はその非日常性や特別性にあります。
    そして、ここで考えたいのは、

    特別であればあるほどに「ビジネス」として優秀なのかどうか?という所です。

     

    しょっぱなから結論を申し上げますが、

    その特別さに対して十分な”対価”をお客さんが支払ってくれるなら全然あり!そうでもないなら、特別さを追求し続けるのもどうかと思いますよ。

    って感じです。

     

    演出にはお金がかかる

    特別さ、差別化、非日常を演出するためには「お金」がかかります。空間演出も立地条件もサービスの内容も他店との”違い”を明確に打ち出せるほどに特化するならば、それは非常にコストがかかる事です。

    まぁ、当然といえば当然です。なぜなら、

     

    コストをそんなに必要としない“差別化”というか“演出!”というのはどのお店でも頑張ってやってる事ですし、それは日々の“改善”の延長線上にあるものであって、その程度ではお客様目線で“特別!”とまでは思っていただけないのが現状です。

     

    となると、ですよ。

    飲食店たるもの常に”差別化”を意識しないといけないのは理解できますが、さて、どの程度、どのあたりで?というのが問題になってきます。

     

    ここから先は、お店の業態やスタイル、客層(ターゲット)などにもよって様々な戦略があると思いますが、

    お客さんとお店がWin-Winになるような「特別さ」を追求する事が、ビジネスとして優秀

    であると考えます。

     

    一例をあげると、先ほど書いた道とん堀さんのような、お客さん自身が調理するスタイルの「特別さ、演出、体験」は非常に良い戦略と言えます。

     

    従業員のコストが体験・経験に

    お好み焼きを食べるとして、一番時間がかかるのが「焼く」という作業です。

     

    これを通常の飲食店のオペレーションで考えると、下準備から焼成、盛り付けまでお店のスタッフが行います。当然ここには人件費という”コスト”が発生します。

    1枚焼くのに6分必要だとして、

    ●100枚/日やいたら600分=10時間

    ●時給1000円なら1万円/日のコストです。

     

    つまり、それだけで年間360万円のコストが必要という事になり、それは営業し続ける間ずっと必要となってくるものです。

     

    さらに言うとお客さんの注文数がそんなにない時でさえ、人件費は発生しますのでこれはもほぼ「固定費」となってお店の負担になります。

     

    お客さんにコストを背負ってもらう

    一方、そのコストをお客さんに背負ってもらった場合はどうでしょう?

     

    もちろんお客さんは人件費を負担するのではなく、焼くという”手間”を負担する訳ですが、

     

    ●それは「仕事」でしょうか?

    ●それとも楽しい「経験」でしょうか?

     

    ここが大きなポイントです。

    スタッフやお店にとっては、「仕事・労働」という扱いになる作業そのものが、お客さんにとってはとても楽しい「経験・体験」になる。

     

    これは完全に、Win=Winの関係です。お店は人件費を抑えられますし、お客さんは楽しく食事ができる。自分好みにアレンジもできるかも。

     

    体験・経験のために必要なコスト

    そのために必要になってくるのが、各テーブルに鉄板焼きの設備を導入するという「コスト」です。

     

    そのコストは初期投資に入ってくる部分ですが、先ほど計算したように、

    焼くという作業だけのコストも長期で見ると結構な金額になる事は解っているので、それを天秤にかけて計算する。

    と、いろいろと見えてくるかもしれません。もちろん、コストの計算だけではなく、演出やお客さんの楽しさなど、いろいろな面を考慮して下さいね。

     

    ちょっと話が初期投資のコストの方に偏りすぎなので元に戻しますが、

     

    ●特別な経験をしてもらう「コスト」と「楽しさ」
    ●それを楽しみたいと思うお客さんの頻度「リピート回数、率、頻度」

    これよーく考えて、お店の差別化やウリを明確に打ち出して行きたいところです。

     

    特に、お店のコストがお客さんの楽しみにつながるような、ビジネスとしてとても優秀なポイントを見つけることができれば収益にもつながる事でしょう。

     

    今までもこれからも、「差別化」という言葉は多くでてくるのですが、その差別化の中身を上記を踏まえ、十分に検討していただければと思います。

     

    では、今日はこのへんで。

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    UPDATE:
  • 体験型レストラン(特別な経験)からの考察 その1

    考えがまとまっている訳ではなく、自分なりに飲食店の今後について考えるための記事です。

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    先週末、釣堀にて自分で釣った魚を調理して食べるスタイルの釣り船居酒屋「ざうお」と、自分でお好み焼きや焼きそばを焼いて食べるスタイルの「道とん堀」に家族で行ったので、体験型の飲食店について少し考察してみたいと思います。

     

     

    体験型レストラン

    世の中には様々な「体験型のレストラン」がありますが、皆さんはどのようなお店に行った経験があるでしょうか?また、どの程度の「体験」をしたいと思っているでしょうか?

     

    道とん堀のように自分で調理するくらいの体験から、アミューズメント型で何かしらのテーマに完全に特化したような例えば監獄レストラン(ロックアップ)のような完全に「非日常」な体験をするものまで。

     

    それぞれ好みはあると思いますが、私が個人的にひとつ思うのは、

    すごく「非日常」を感じられる「体験(店舗)」に行くのは、本当にたまにで良いかな、という事です。

    上記2店舗の例で言うと、

     

    ●「道とん堀」:鉄板でお好み焼きや焼きそばを自分で焼く体験はそれほど非日常ではありません

     

    一方、

     

    ●「ざうお」:お店の中に釣堀があって釣った魚をその場で調理してもらって食べられるというのはとても非日常

     

    そんな特別な体験をしたい!と思ったらだんぜん「ざうお」の圧勝だと思います。

     

    お客さんにその特別な体験をするための設備にもとても資金が必要ですし、その結果として完全なる差別化に成功していると思います。

     

    差別化

    飲食店をはじめモロモロのビジネスを計画する際にもこの「差別化」というのはとても重要なキーワードとなっていますが、差別化すればするほど良いという分けでもないことが見落としガチなポイントです。

     

    あくまで個人的な意見ですが、私自身(家族含め)、「道とん堀」には子供連れで良く行きます。常連という程ではないですが1~2ヶ月に1回くらいは利用しています。

     

    一方、「ざうお」に行ったのは今回が初めてでした。TVやWebなどでそういったお店がある事は何年も前から知っていましたし、ぜひ行ってみたい!とも思っていましたが、始めて来店するまで数年の月日を要しました。行った理由も子供が「釣りしたい!」と言った事がきっかけで、近所の釣堀に行ってもイマイチ盛り上がらないし、もうすぐランチの時間だし、という感じの状況から過去の記憶をたどってお店を思い出し検索して伺いました。

     

    リピート

    ざうお」に行った感想としては、とてもユニークだし楽しいし料理も美味しい。というのが率直なところなのですが、ではすぐにリピートするか?と言われるとNo.です。

    なぜなら特別すぎて気楽に利用する感じになれないからです。

     

    もちろん、釣りをしなくても美味しい料理は注文できますし、その場合でも店員さんがイケスから生きた魚を捕まえて捌いてくれるのでライブ感もありますし何かダメな部分がある訳ではないのですが、なんか、一回行ったら満足してしまって。。。

     

    内装や飲食環境や体験を差別化しまくった「特化型」の飲食店は多数あれど、何十店舗もチェーン展開しているところは私が知る限りあまり多くありません。

    とても楽しく美味しく特別な体験ができ、満足して帰っているのに、なぜなのでしょう?

     

    飲食店の開業を考えている読者の方には、ぜひ私と一緒に考えていただければと思います。

     

    私なりの意見は、体験型レストラン(特別な経験)からの考察 その2にてお伝えしたいと思います。

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    UPDATE:
  • 飲食店開業時の損益分岐点計算書 (無料で使える!飲食店の月次損益計算スプレッドシート付き!)

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    カフェを開業するにあたり考える事はいろいろあります。

     

    構想段階なら、メニューやサービス、なんとなくの立地や物件の形(お店の広さ、規模)、着たいユニフォームなんかも考えたりしますよね。

     

    それがより具体的になって来て、計画の段階になってくるとやはり、

    考える事の99%は「お金」の事になってきます。

    飲食店(カフェ)を開業し経営して行くという先の長い「ビジネス」をするのですから当然の事です。

     

    私はビジネスの目的は99%お金だ!と言っているのではありません。ビジネスにおいてお金を回し続けて行く事は目的ではなく必要最低限の約束事でありその先の目標に到達するための「手段」であるとお伝えしたいのです。

     

    ですが、その先の「目標」というのは開業する方それぞれ違うでしょうし、何をもってシアワセかも人によって違いますしお手伝いできるかどうかもわかりません。なのでここではお手伝いできる、飲食店経営の数字(お金)管理の部分についてお話したいと思います。

     

    タイトルにもありますが、お金を管理して行く場合に計算書、計画表を目的によって作成していくのが通常ですが、

     

    ●まずはどれから手をつければよいでしょうか?

     

    ・お店を開業(物件を借りて、内装を工事して、看板を出して)にまつわる「開業資金」の部分でしょうか?
    ・毎月の売上がこれくらいで、少しずつお客様を増やして、1年後にはこれくらい、2~3年後にはこれくらい、そして2店舗目を!というような、中長期的な「事業計画」の部分でしょうか?
    ・毎日の売上はこれくらい。必要な人件費はこれくらい。メニュー構成とレシピと想定販売価格から原価率はこれくらい。毎月の家賃は?光熱費は?リース料は?その他毎月かかる経費って?という「月次の損益計算」の部分でしょうか?

     

    もちろん、すべて重要なのは言うまでもないですが

    一番最初に手をつけて欲しいのは「お店の月次損益計算書(表)」の作成です。

     

    月次の損益計算をお勧めする理由

    なぜ「月次の損益計算をお勧めするか?」というと、

    ●お店(カフェ、飲食店)というのは基本的に日々の営業の繰り返しである
    ●仕入れやスタッフの給与や家賃など、経費の大半は毎月支払う性質のものである
    ●月次の損益計画で「利益」が出せないお店は継続的に経営していく事が困難である

    といった理由からです。

     

    どのようなビジネスも最初はおぼろげな「構想:イメージ」からスタートしますが、飲食店(カフェ)を開業しようとしているあなたも同じように「これから開業するお店のイメージ」を頭に描いている事と思います。

     

    大切なのはそのイメージの中身です。

     

    今年1店舗目を出して3年後には2店舗目を、10年後には10店舗を経営している「イメージ」を持つ事も大切ですが、まずはそのお店の「中身」の部分をしっかりとイメージし、たとえば「とある1日の営業」という感じでより具体的に「数字」に落とし込んでみましょう。

     

    ●どれくらいの規模、席数のお店ですか?
    ●どのような立地でどのような客層をターゲットにしていますか?忙しくなる時間帯は何時くらいでしょうか?
    ●どのようなメニュー構成でどのような客単価になりそうですか?原価率は何%くらいになりそうですか?
    ●そのお店を営業するのに、スタッフな何人くらい必要そうですか?

     

    という質問をしてみて、それを下記のような回答として導き出します。

     

    売上部門
    → 1日の売上はどれくらいになるでしょう?(平日と休日に差はありますか?)(定休日はありますか?)→月商へ
    経費部門
    → 家賃はどれくらいでしょう?
    → 光熱費はどれくらいでしょう?
    → 人件費はどれくらいでしょう?(2018年現在、東京都の最低時給はほぼ¥1,000/Hです)
    → 原材料費はどれくらいでしょう?
    → 他に掛かる経費はどれくらいでしょう?(保険、開発費、物流費、倉庫費、広告宣伝費、交通費などなど)

     

    正確でなくて良いのです。正確な数字などこの段階で出せる訳ないですし、売上に関しては10年営業を続けているお店でさえ正確な数字(これから頑張る「今日の売上」)なんてわからないのですから。(さまざまな外的要因にも左右されますし)

     

    要は、

    できるだけ具体的にイメージ(想像)して、それなりの「数字(お金)」としての当たりをつける。

    という作業をして欲しいのです。

     

    経費部門
    例えば

    ●ネットに出ている店舗物件の資料をいくつか見れば、立地や広さの家賃の相場がわかります。
    ●人件費に関しては、計画しているお店の規模や客単価(メニュー)から必要な人員数を導き出します。
    ●原価率はおおよそのレシピ(飲食店は25~35%に納まるお店が大半)から想定しておき、売上の予測(下記)をした後に、その売上に原価率を掛けると「原価=原材料費」を導き出す事ができます。

     

    とまぁ、計画段階でもそこそこあたりをつける事は可能です。

     

    売上計画

    一方難しいのが売上の計画です。

     

    こちら「計画」とは言うもののチェーン店でも無い限り過去のデータから導き出せるようなものでもないので「予測」とした方が良さそうです。では、その予測の仕方とはどのような方法でしょうか?

     

    売上予測(月次)の部分に関しては下記のように考えてみてください。

     

    1日の営業をイメージし、

     

    ●ランチ、カフェタイム、ディナータイム、夜の飲みタイムにどれくらいの来客数がそれぞれありそうでしょうか?
    ●それぞれの時間帯の客単価(注文するであろうメニュー構成)はどのようになりそうですか?

     

    それを、平日、土日の違いを踏まえて足し算し、定休日も考慮して合計すれば「月商」という事になります。

     

    これで、飲食店(カフェ)の月次の損益計算が出来るようになりました。

     

    月商

    売上から必要な経費を全部引いて、お金が残っていれば「黒字=利益が出ている」。マイナスなら「赤字=損失が出ている」という事になります。

     

    すでに開業しているのであれば「赤字」の部分はどうにかして補わないとお店が続けられなくなります。通常はオーナーさんの給与を削ってでも支払いに充てます。これが「事業をする」という事の意味です。

     

    黒字の場合は税金の事はさておきオーナーの取り分となり、赤字の場合はオーナーの給与から引かれる。という単純な話です。が、ここではまだ「計画」の段階なので「赤字」の場合はどのようにすれば「黒字」に出来るのか?を考えるきっかけにすればよいですし、「黒字」の場合でもこの黒字をもっと大きくする方法は?と考える土台にすれば良いと思います。

     

    ではそろそろあなたが構想しているお店の月次の計画を考えていただきたいのですが、その前にひとつだけお知らせしておきたい事があります。損益分岐点という考え方です。

     

    損益分岐点
    損益分岐点とは

    損益分岐点というのは、

    いくら以上売上があれば「黒字」になるか?という売上額のことです。

     

    この損益分岐点を考えるためには、経費を2つの性質によって仕分けする必要があります。

     

    その2つとは、

    固定費
    (家賃や社員給与など営業や繁盛の有無に関わらず毎月必ず同じ額支払うべきもの)
    変動費
    (原材料費や忙しい時だけ入ってもらうアルバイトの人件費など、売上が増えれば同じように増加していくもの)

    です。

     

    損益分岐点の計算

    固定費が50万円、変動比率が50%、売上100万円の時

    固定費=50万円
    変動費=50万円(売上100万円×変動費率50%)

    となり、

    利益0円=損益分岐

    ですので100万円が損益分岐点という事になります。

     

    同じお店ががんばって売上200万円になったなら、

    固定費=50万円(固定なので変わらず)
    変動費=100万円(売上200万円×50%)

    となりますので、利益が50万円残る計算になりますね。

     

     

    そのような計算を、売上と経費とあと少々を入力するだけで自動で損益分岐点を導き出しグラフにもしてくれる便利なスプレッドシートを公開いたしますのでご興味ある方はDLしてご利用ください。

     

    期限2018/08/15 まで

     

    おなじもの

     

    ではではー。

    UPDATE:

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